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スプルスまな板 1050x400x45


外寸長さ×幅×厚さ:1050×400×45mm
材質:スプルス材
※長さ900mm~長さ1500mmは受注生産になります。




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高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

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Bistro topology(ビストロ トポロジー)/目黒

目黒駅から徒歩10分、権之助坂を下ってココカラファインを右に折れて少しのところにある「Bistro topology(ビストロ トポロジー)」。奇跡のタイ料理屋「みもっと」のすぐ近くです。
カジュアルで温かみのある店内。テーブル2卓にカウンターが5-6席と小さなお店です。にもかかわらず、アラカルトメニューの豊富さは圧巻。更には数十の自家製シャルキュトリが用意されており、シェフはきっと凝り性の肉ヲタクなのでしょう。
店のサイズに比してワインリストは厚く、中でもビオのラインナップは目を瞠るものがあります。7-8千円のボトルが中心であり、良心的な価格設定と言えるでしょう。

料理につき、アラカルトも魅力的だったのですが、初めてお邪魔するお店なのでオムニバス形式のコースを注文。税込7,150円です。
アミューズが凝っています。馬肉のタルタルのタルトにブランダード(タラとジャガイモのペースト)のコロッケ。タルタルはそのまま量を増やせばそれだけでメインディッシュとして成立しそうなほどの完成度であり、コロッケは揚げたてのホクホク。この時点で今夜の勝利の確信を得ました。
自慢のシャルキュトリ。この日はパテ・アン・クルート。お肉のテリーヌを生地(パートブリゼ)で包んだクラシックなフランス料理です。この客席数でよくもまあこんな七面倒臭い料理を。素材は鹿に猪に鴨に牛レバーと、シャルキュトリ好き歓喜のラインナップ。付け合わせのマッシュルームサラダにキャロットラペまでいちいち手が込んでいて、この店はガチで凄いかもしれん。
パンにはリエットが付随します。こういった小道具までやはりいちいち美味しく、もうこれだけで酒のツマミとして成り立つ出来映えです。
前菜にメバチマグロ。軽く熱を入れて半生に。ちょうど甘味が増す塩梅のバランスの良い火入れです。下に敷かれたカブのソースも心地よい甘味を奏でており、自家製のカラスミの塩気と旨味が魅力的なアクセント。
スープ・ド・ポワソンが絶品。魚介の旨味を凝縮したリッチな味わいであり、ニンニク風味のソースをたっぷり浮かべてパンチのあるひと皿です。摺り下ろしたグリュイエールチーズをふんだんにトッピングし、トロっと溶けた部分をスプーンでゴッソリすくって至福のひと時です。
山口は萩から直送のヒラメ。これはステーキか何かかと我が目を疑う分厚さ。加熱にグラデーションがあって、最内のあたりはレアレアな仕上がりであり、生肉原理主義者にとっては堪らない仕立てです。カニを用いたソースにも深みがあって、何このお店、肉だけじゃなくて魚も最高に旨いじゃん。
メインはバコーンとエゾジカのランプ肉。これぞ究極と言うべき率直な調理であり、鹿肉のキレイな鉄分が食欲を掻き立てます。これは肉である。当たり前のことですが、それだけ素材感を全面に出したどストレートなひと皿でした。
デザートにつき、ショコラもテリーヌで作ります。奇をてらわずカカオの濃厚な風味を最大限活かした甘味であり、先のメインディッシュに通ずる思想を感じました。自家製のバニラアイスも香り豊かで美味しい。
コーヒーでフィニッシュ。ごちそうさまでした。以上を食べ、ふたりでワインを1本飲んでお会計はひとりあたり1万円強。うひょー、これは凄い。倍請求されてもおかしくないほどの質および量であり、ビストロとしては東京でもトップクラスの満足度でしょう。「ラ メゾン ダミ (La maison d'ami)」にせよ、目黒は地味にフランス料理のレベルがめちゃ高いかもしれません。

肉料理の深奥を垣間見た夜でした。次回はアラカルト注文で、色んなシャルキュトリを山ほど食べたいと思います。


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目黒は焼鳥やトンカツ、カレーにラーメンと生活に密着した飲食店が多く、そのいずれのレベルも高い。地味ですが豊かな食生活が約束されている街です。
市や区など狭い範囲で深い情報を紹介する街ラブ本シリーズ。2015年の『目黒本』発売から約4年の年月を経て、最新版が登場!本誌は目黒に住んでいる人や働いている人に向けて、DEEPな目線で街を紹介するガイドブックです。

兄弟寿し/古町(新潟市)

新潟の繁華街「古町(ふるまち)」で1960年に創業した「兄弟寿し」。新潟で一番と名高い人気の鮨屋であり、ミシュランでは2ツ星、食べログではブロンズメダルを受賞し百名店にも選出されています。
店名の由来は初代が兄弟で創業したことによるそうで、現在は2代目の本間龍史シェフがツケ場を守ります。シェフは広尾「蔵六鮨」など東京の名店で腕を磨き、2012年に新潟へUターン、2016年にコンセプトを含めお店を全面リニューアルしました。氷で冷やす昔ながらの冷蔵庫がクールです。
酒が安い。生ビールは6-700円とかそんなもんで、日本酒も1合800円程度から始まります。お酒は地元のものが中心で、魚はもちろん米や水まで新潟のものを用いており、旅行者にとっては堪らないスタイルです。
まずはツマミ。白魚の唐揚げ。塩気が強くシュワっと一発ビールが空くやつです。
アラ。九州のアラ(クエ)とは別の種類の魚であり、なるほどクエよりも脂と旨味が強く感じ、あら美味しい。
続いてサワラ。皮目を藁でバババと炙り、食欲をそそる香りが立ち込めます。お魚そのものにもしっとりとした旨味がありグッドです。
バイ貝は串焼きで。コリっとした食感が食べて楽しい。ちなみに当店はツマミとにぎりがランダムに提供されるのですが、この仕組みはとても良いですね。キッツケに時間を要するタイミングではツマミが間を持たせてくれます。
ガリは塊で漬けたものを、その場その場でスライスしてくれます。シャリっとした歯ごたえが残る私の好きなタイプです。
南蛮海老。いわゆる甘海老ですが、にぎりひとつあたりに3匹も載せてくれて恵比寿顔。健やかな甘味に溢れ、記憶に残る味わいです。
脂がデロデロのノドグロ。ここらのノドグロは南蛮海老を食べて育つそうで、どう考えたって美味しい。シャリとの間に海老味噌が忍んでいるのも心憎い演出です。
アオサと梅干しの茶碗蒸し。素朴なひと品ではありますがメチャ旨ですねえ。強めの出汁にアオサの磯の香り、キリっとした梅の酸味が心地よく調和しています。
サクラマス。嘘みたいなオレンジ色で元気一杯の個体です。バーンと直線的な味わいに圧倒されます。
チダイ。いわゆる春子鯛であり清々しい味わい。無限に食べれそうな勢いです。
メダイを塩麹焼きで。バリっとした塩味が酒を呼び、ジューシーな食感に淫します。ポーションについてもそのへんの焼魚定食を凌ぐ勢いがあり、まっこと満足である。
スミイカ。かなりの分厚さなのですが、それほど包丁を入れていないのにサクサクと噛み切れます。ヘルシーな甘味が口腔内を満たし、ちょっと白ワインが欲しくなりました。
バフンウニは北方四島から。せっかく新潟に来ているのだから北海道のものは要らんよと思いつつ全面的に美味しい。それがウニである。
新発田産のアスパラ。このアスパラは美味しいですねえ。シンプルに塩焼きしただけなのに抜群に美味しく、ちょうど良い箸休めです。
近海物のメジマグロ。本マグロの幼魚なのですが、これはただ事じゃない美味しさですね。幼魚のうちからこんなに脂たっぷりで将来の健康が不安になる味覚です。
続いて王道の本マグロ。こちらは近海物ではないそうですが、先のウニにしろマグロにせよ、やはり定番ネタは置かざるを得ないのかもしれません。
フワッフワのアンキモ。よく形を保っていられるなと感心するほど柔らかなタッチであり、そのフワフワ感から決して味わいも嫌らしくありません。トッピングはキュウリの奈良漬けで、アンキモの味覚に面白いほど良く合います。
お口直しに大根のお漬物。大振りなカットで素材感を大切に。いま何を食べているか分かり易いってすごく大事。
大将が大皿にシャリと毛ガニとその味噌をぶちまけ、ワッシワッシと混ぜ始めます。これはもう、目で見て既に美味しいですね。おにぎりに近い量のボリュームを上質な海苔でぐるりと巻き込み、手づかみで頂きます。まさに問答無用である。
お椀も美味しい。魚介の旨味がたっぷりと詰まっており、味噌の使い方も極めて上品でクリーミーな味わい。大ジョッキで飲みたいくらいです。
太巻きと細巻きの中間の太さということで、中巻き。なんでも新潟の太巻きにはクルミを入れるのが定番だそうで、まだまだ知らない食文化がたくさんあるなあ。
〆のギョクには序盤の南蛮海老が組み込まれており、フワフワとエアリーな口当たりながらも骨格のある味覚です。
村上の和紅茶でフィニッシュ。ごちそうさまでした。

以上を食べ、そこそこ飲んでお会計は2万円。うひょー、東京であれば倍近くは覚悟しなければならない質および量であり、快哉を叫びたくなるほどの費用対効果の良さです。何より徹頭徹尾、新潟の食材に拘っているのが良いですね。2回転目は21時スタートで予約も取りやすく、東京で仕事を終えて新幹線に乗っても間に合うため出張や旅行の前乗りにも適しています。新潟行きが決まればいの一番に予約したいお店。オススメです。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。

かめそば じゅん/松山

「でゅえっとのミートソース」に続き、松山のソウルフードである「かめそば」。昭和30年代に創業した「かめ」という飲食店のスペシャリテが焼きそばであり、「かめ」の「焼きそば」がキムタク的に変化して「かめそば」と呼ばれるようになったそうです。
場末の居酒屋という雰囲気の店内。カウンター席が主体で、奥に座敷もあるのかな。たまたま前園と中田がチャリで愛媛を旅する番組が放送されており、店内中の皆がテレビに見入っています。
ワンドリンクオーダー必須の店だったので、せっかくなので「生ビールセット」を注文。1,800円です。まずはキンキンに冷えたジョッキでビールをギュっと飲む。
「とうふおでん」のハーフサイズ。優しい味わいに心なごみます。後の「かめそば」もそうですが、鰹節をたっぷりかけるのが松山スタイルなんかな。
おでん3種は好きなものをチョイスできるので、私は厚揚げ・がんも・牛スジを注文。気づいたら大豆だらけである。味はまあ、一般的なおでん味です。
真打登場。「かめそば」です。焼きそばに近い料理であり、ソースではなく薄目の醤油風味。ベビースターラーメンの醤油味をお湯でふやかしたような味わいです。
素朴というか何というか、平たく言うとあまり味がしません。それを補うために鰹節とちりめんじゃこが山ほどトッピングされており、何とも不思議な食べ物です。
これはもう完全にご当地B級グルメであり、味覚がどうのこうのと論じる対象ではないと感じました。名物に旨いものなし。ソウルフードとは人畜無害なものなのだ。



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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。
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